Ról

A „pálinka” szó etimológiája

A Román Nyelv Értelmező Szótára szerint a pálinka „szeszes ital, amelyet gyümölcsök lepárlásával nyernek; horinca”, amely bármilyen húsos gyümölcs vagy gyümölcskeverék, gyümölcstömeg vagy annak leve alkoholos erjesztésével és lepárlásával készül, a magok jelenlétében vagy anélkül.

A „pálinka” főnév osztrák-magyar eredetű, a szláv paliti igéből származik (szlovák: páliť, cseh: palit, lengyel: palić), amelynek jelentése „égetni, lepárolni”. Különböző formákban megtalálható Szlovéniától és Magyarországtól kezdve Ausztria, Lengyelország és Szlovákia bizonyos területein is, palenka vagy paljenka néven.

A ciszterci szerzetesek hozták be a XIV. század folyamán, főként az erdélyi szász városokba, a gyümölcsökből lepárolt alkoholt. Ez, a német Branntwein mintájára alkotott vinars néven, a középkori aqua vitae hagyományát követte, és szinte kizárólag gyógyászati célokra használták.

Románia északnyugati részein, ahová ez a gyakorlat eljutott, sokáig megmaradt az ocovit vagy ocovită kifejezés, amely az aqua vitae lengyel (okowita) és ukrán (okovitka) változatain keresztül terjedt el. A románoknál az égetett szesznek számos elnevezése létezik.

Nevezhetik akár țuică-nak, pálinka-nak, horinca-nak, rachiu-nak, vinars-nak, trascău-nak, comină-nak, tescovină-nak, secărică-nak vagy crampă muierească-nak, de bármerre is járjon, az égetett szesz egyfajta névjegykártya, kemény valuta és – ha mértékkel fogyasztják – akár orvosság is.

Eredet és történelem

1. Lepárlás

A lepárlás egy olyan eljárás, amelynek során egy folyadék összetevőit forralás, majd a keletkező gőzök újrakondenzálása révén választják szét. A szeszes italok esetében az alapanyag – amely lehet sör, bor, gabona-, gyümölcs- vagy növényi alapú erjesztett cefre – alkoholtartalma lepárlással nyerhető ki.

A lepárlás során az alapanyagokat együtt melegítik fel, és az eltérő forráspontú komponensek által felszabaduló gázokat egy speciális rendszerbe vezetik, ahol a gőzök lehűlnek és újrakondenzálódnak. Az így nyert folyadékot desztillátumnak vagy alkoholos tartrátnak nevezik.

2. A lepárlókészülék (alambik)

Az alambik szó arab eredetű (الأنبيق – Al-inbiq), és egy ősi lepárlási technikát jelöl, amelyet már időszámításunk előtt 3000 évvel a kínaiak is alkalmaztak. Később az indiaiak, az egyiptomiak, a görögök és a rómaiak is átvették ezt a módszert. Az arabok később alkohol-nak nevezték az így nyert folyadékot, amelyet gyógyászati célokra vagy parfümök előállítására használtak. Az alkohol szó az arab al-kuḥl-ból származik, amely eredetileg egy antimonit alapú szemfesték finomított porát jelentette.

Az alambik három fő részből áll: egy tartályból, egy hűtőből és egy összekötő csőből.

A VI. században az arabok európai hódításaik során elhozták a lepárlás technikáját is. Az európai alkimisták és szerzetesek továbbfejlesztették mind a lepárlási módszereket, mind a lepárlóberendezéseket.

3. A lepárlás fejlődése

a) Az ókor

Már az ókorban is próbáltak az emberek fermentált gyümölcsökből és növényekből lepárlással szeszes italokat készíteni. Az egyik legkorábbi írásos emlék a lepárolt borról a görög filozófus, Anaxilaos nevéhez kötődik, akit Kr. e. 28-ban Rómából száműztek „mágikus praktikái” miatt.

A VI. században az iráni Jundishapur orvosi iskolájában a perzsák alkalmazták a lepárlási módszert gyógyhatású főzetek előállítására.

b) A középkor

A középkorban a tudósok és alkimisták széles körben alkalmazták a lepárlás módszerét. Az így nyert eszenciákat az ötödik elemnek nevezték. A szeszes italok legkorábbi ismert megnevezése az aqua ardens („égő víz” vagy „égetett szesz”) volt. Az orvosi célokra készült növényi kivonatokat tartalmazó italokat pedig aqua vitae-nek („az élet vize”) hívták.

A XV. században, amikor a lepárlás művészete elterjedt Írországban és Skóciában, az aqua vitae elnevezés fokozatosan átalakult uisce beatha-vá, amely a ma ismert whisky szóra vezethető vissza.

A legrégebbi írásos említés a lepárlásról a XII. századból származik, az olaszországi Salernói Egyetemről.

A lepárolt bor eljárása a XII. század folyamán Magyarországra is eljutott. I. Károly (Károly Róbert) felesége, Erzsébet királyné (1305–1380) rozmaringgal ízesített borpárlatot használt köszvényének kezelésére. Ezt a főzetet Aqua Hungarica, Aqua Reginae Hungarinae vagy Eau de la Reine d’Hongrie néven ismerték.

c) A XIX. század

A francia Jean-Baptiste Cellier Blumenthal 1813-ban szabadalmaztatta az első oszlopos lepárlórendszereket, amelyek hatékonyabbá tették a tiszta és magasabb alkoholtartalmú szeszes italok előállítását.

A francia-ír származású Aeneas Coffey továbbfejlesztette ezt a technológiát, és 1830-ban szabadalmaztatta az első modern lepárlókészüléket, amely a gabonapárlatok finomítására szolgált. Ez a rendszer ma is használatos a szesziparban.

A XIX. század végére a világ minden táján elterjedtek a belső rézfelületű és vízhűtéses spirállal ellátott lepárlók.

Az első írásos említések

1459-ben Mátyás király latin nyelvű feljegyzéseiben bírálta a Dél-Szlovákia területén élőket, akik az éhínség idején is folytatták a gabonából történő „égetett bor” készítését.

Az első írásos említés a pálinka szóról 1572-ből származik, amikor még a balenka kifejezést használták, amely a szlovák oalenka szóból ered.

Évszázadokon át a vinars kifejezést elsősorban gabona-, majd gyümölcspárlatok megnevezésére használták. Az első magyar nyelvű említés egy 1438-ból származó bártfai (Bardejov, Szlovákia) számadáskönyvben található, ahol „égetett bor”-ként említik.

Románia területén az első írásos dokumentum, amely egy alkoholos ital lepárlására szolgáló üstök létezését igazolja, 1332-ből származik. Az első széles körben fogyasztott, írásban említett ital a vinars, amely a Moldvai Krónikákban is szerepel.

Erdély nyugati részén több középkori összeírás is említi a szilváskerteket és a pálinkafőző kazánokat. A vándorcigányok által készített rézüstök igen drágák voltak, így egy faluban csupán néhány volt belőlük.

Egy 1773-as bihari összeírás szerint minden faluban volt legalább egy-két lepárlókazán. Kiemelkedtek közülük a következő települések:

Finiș – 12 pálinkafőzde
Tărcaia – 11 pálinkafőzde
Remetea – 4 pálinkafőzde

Az összeírás megmutatta, hogy a gazdagabb, magyar többségű falvak több pálinkafőzdével rendelkeztek. 1784-ben a Habsburg állam adórendszert vezetett be Erdélyben az alkoholtartalmú italok forgalmazására.

Erdélyben így egy egyedi pálinkakultúra alakult ki, amely az európai szőlőtermesztés és a balkáni szilvatermelés határán helyezkedett el.

Edward és a Puszta koktél

1935-ben a walesi herceg (Prince of Wales), aki később kénytelen volt lemondani a trónról, a budapesti Ritz Hotel vendége volt.

A XX. századi vendéglátás legendás alakja, Papp Endre, „A vendéglős és híres vendégei” című könyvében emlékezik meg Eduárd herceg látogatásáról, és egy humoros történetet mesél el. A herceg tartózkodása alatt egy magyar koktélt kért. Mivel ilyen ital nem létezett, a szálloda igazgatója, Marentsics Ottó elegánsan kezelte a helyzetet, és egy kizárólag magyar alapanyagokból készült koktélt szolgált fel: sárgabarackpálinkát, Mecseki likőrt és száraz Tokaji Zamorodnit.

Eduárd herceg elragadtatva az íztől, rendelt még egy pohárral, és megkérdezte, mi a neve az italnak…

Így született meg a Puszta koktél!

Palinka Slavia

1811-es hagyomány – A történet itt, Huta faluban, Érköbölkúton (Șinteu) kezdődött, ahol több mint 200 évvel ezelőtt érkeztek az első szlovák telepesek, hogy üveggyártással és erdőmunkával foglalkozzanak. A szlovákok vadcseresznyefákat hagytak a helyi erdőkben, és így kezdődött el az első vadcseresznyepálinka készítése.

Ez az ital elsősorban a nehéz erdei és mezőgazdasági munkát végző férfiak számára szolgált energiaként. Segített átvészelni a nehéz pillanatokat, de a boldog családi eseményeken – ünnepeken, esküvőkön, keresztelőkön vagy temetéseken – is fontos szerepet játszott.

A Palinka Slavia név a szlovák palenka („égetni”, „lepárolni”) szóból származik. A Slavia kifejezés jelentése „ünnep”, de egyben a MIROSLAV IABLONCSIK családnevére is utal.

A Palinka Slavia alapanyaga vadon termő gyümölcsökből származik: vadcseresznye, vadalma, vadkörte, szilva, szeder, málna és áfonya. Ezeket a gyümölcsöket soha nem kezelik vegyszerekkel vagy permetezik, így 100%-ban organikusak. A különleges évjáratok egy részét tölgyfahordóban érlelik, ami egyedi, gazdagabb aromát biztosít. A pálinka alkoholfokát a pohár megrázása után kialakuló gyöngyöző réteg (márgák) határozza meg, amelynek körülbelül 60 másodpercig kell fennmaradnia.

A helyi szlovák közösség nemcsak pálinkát, hanem secărica-t is készít, amely rozspárlat és borókabogyó keverékéből áll. Két-három évig érlelik, így egy prémium, lágy és kifinomult italt kapnak, amelyet whisky vagy borovicska alapanyagaként is használnak.

A termékeny föld és a helyiek szakértelme miatt ez a pálinka a „Kis Szlovákia” legkeresettebb itala lett. Az üvegcsomagolásokat a helyi üveggyárban készítik és égetik, így a termék teljes mértékben helyi alapanyagokból származik.

Hután a pálinka mindig is a közösségi élet központi eleme volt, és marad is. Ez a szlovák kultúra szerves része.

A Palinka Slavia nem csupán egy ital, hanem egyfajta orvosság is. Hután a házak ajtaja mindig nyitva áll, és az asztalon mindig van egy üveg pálinka a vendégek számára. Ha egy szlovák átlátogat a szomszédjához, és az nincs otthon, megiszik egy pohár pálinkát, majd továbbmegy – így elfelejti, hogy a szomszéd nem volt otthon, és a bosszúsága is elszáll.

A helyi hagyomány része, hogy ha a férfiak megegyeznek valamiben – legyen az üzlet, egyezség vagy fogadalom –, ugyanabból a pohárból isznak pálinkát, körbeadva azt, hogy megszilárdítsák a megállapodást.

Az Érköbölkútra látogató turisták megismerhetik a település történelmét egy szabadtéri múzeumban (skanzen), amely 22 hektáron terül el, és egy 3 km-es túraútvonalon mutatja be a helyi szlovákok életét. Itt mindig barátságos fogadtatás várja az utazót, és a tájegység jellegzetes gasztronómiája is megkóstolható.

A pálinka a szlovák falvak kincse, és a története itt folytatódik, a Palinka Slavia és a Pálinkaház (Palenica) révén. A látogatók megismerkedhetnek a hagyományos és a modern lepárlási technológiákkal, valamint a pálinkakészítés erdélyi történetével.

A kézműves lepárlóban minden csepp pálinka egy darabka történelem – azoknak a szlovákoknak az öröksége, akik több mint 200 éve telepedtek le ezen a csodálatos, áldott helyen, amelyet Nova Huta-nak neveztek el.

A Palinka Slavia egyedi ízvilágának és gyümölcsös aromáinak élvezetéhez ajánlott fogyasztási hőmérséklete 16-18°C. Érdemes mértékkel, tisztelettel fogyasztani – ahogy a hagyomány is megköveteli.